酒アーカイブ - みちをブログ＠ひむか薬草ガイドブック（仮）執筆中！

連載35回目の薬食同源「男の弁当」。 今回の食材メモは「酒」。 もともとお酒は好きな方ですが、今回は飲む酒ではなく料理に使う酒。 どのように使えば料理がおいしくなるか勉強してみました(^▽^)/ 実録！男の弁当2023/4/17～4/22 ブリ漬け焼き弁当｜4月17日（月）No.270 【メニュー】ぶり漬け焼き、しぎ茄子、パセリ入り卵焼き、薄揚げと枝豆の混ぜ飯 【お茶】緑茶、珈琲 【コメント】 魚介の漬けダレの酒の分量を変えたら、漬け焼きが毎日でも食べたくなるおいしさになりました(^^♪ ナスは料理酒で蒸し焼きすることでとろっと柔らかく仕上げてます。 ちなみにこの日は「なすび記念日」(^^♪ 焼きビーフン弁当｜4月18日（火）No.271 【メニュー】焼きビーフン 【お茶】ほうじ茶、ハーブ水 【コメント】 味変に豆板醤と酢を添えてみました。 焼きビーフンをむしゃむしゃ食べると気が晴れます(^^♪ 唐揚げ南蛮弁当｜4月19日（水）No.272 【メニュー】鶏唐揚げ南蛮、ポテトサラダ、人参サラダ、きゅうり昆布茶レモン和え、筍ご飯【お茶】 緑茶、日向珈琲 【コメント】 鶏唐揚げと玉葱甘酢漬けに自家製南蛮だれをかけて食べます。 「いいキュウリの日」だったのでキュウリを無理やり入れました(^-^; 豆おにぎり弁当｜4月20日（木）No.273 【メニュー】豆おにぎり、鶏そぼろ卵焼き、肉団子、人参サラダ、水菜お浸し、ポテトサラダ 【お茶】丸粒麦茶、珈琲 【コメント】 豆おにぎりは見た目ほっこりしますね(^^♪ カレー炒飯弁当｜4月21日（金）No.274 【メニュー】カレー炒飯、甘酢コーン、ポテトサラダ、ブロッコリマヨ和え、トマト 【お茶】麦茶、珈琲 【コメント】 冷凍ハンバーグをほぐして炒飯に。 味付けはカレー粉+中濃ソース+ケチャップで。 三食丼弁当｜4月22日（土）No.275 【メニュー】三食丼（鶏そぼろ+炒り卵+アスパラ塩ゆで）、焼き芋【お茶】緑茶、ハーブ水 【コメント】 飲み会の翌日だったのであっさりヘルシーに三食丼にしました。 食材メモ｜「酒」 【五味】辛 【五性】温 【カロリー】109kcal（清酒100gあたり） 【酒の種類】 料理酒 清酒に海水濃度相当の塩を添加して酒税対象外にした酒。雑味、酸味、旨味を残し手料理用に特化した作りになっている。塩分が気になる方はその分を加味して味付けする必要がある。清酒塩が入っていない飲めるお酒。料理の塩分調節がしやすい。酒税対象になり少し割高に。料理清酒として市販されているものは塩分無添で、さらに飲用の酒では取り除かれている雑味・酸味・旨味を残した作りになっている。その他ブドウからできるワイン、もち米からできる紹興酒など。ビールもビール揚げなどに。 【酒を料理に使う利点】 ふっくらさせる（魚介、キノコ等の素材を柔らかくする） コクを出す（うまみを引き出す、閉じ込める） 殺菌・防腐（保存性を高める） 魚肉の臭みけし 風味や香りを引き立てる みちをの感想 酒はいくら入れても料理の邪魔しないと昔誰かから教わった気がしますが、それをしていいのは清酒だけ。 料理酒は塩が入っているので使いすぎると塩分が多くなります。 私は漬けダレや和食には清酒（飲用）を使い、中華料理などのこってりガッツリ系には料理酒を使います。 塩分は料理の一番最後に調節するのが良いので、そういう意味で清酒の方が扱いやすいですね。 ただし料理酒の方が安価なのでコスパとの相談で使い分けるとよいと思います。 また、清酒は料理中に目の前にあるとついチビチビやってしまうのが欠点かもしれません(^-^; 塩無添加の料理清酒というのがあるようなので、今度はそちらも使ってみたいと思います。 上手に使えば料理の腕が各段に上がりそうですね(^^♪ 最後まで読んでいただきありがとうございます

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【薬食同源】男の弁当35｜調味料としての「酒」